Gülay Toksöz ODTÜ Ekonomi-İstatistik Bölümünü 1978’de bitirdikten sonra DİSK Araştırma Enstitüsünde uzman olarak çalıştı. 1982’de yurtdışına giderek doktora derecesini Federal Almanya’da göçmen kadın işçilerin işgücü piyasasındaki durumları ve sendikal katılımları üzerine yazdığı tez çalışmasıyla Berlin Hür Üniversitesi’nin Politik Bilimler Bölümünden 1990’da aldı. 1992 yılında Ankara Üniversitesi Siyasal Bilgiler Fakültesi Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileri Bölümü’nde göreve başladı. 2004-2008 yılları arasında Kadın Çalışmaları Anabilim Dalı başkanlığını yürüttü. 2016 yılında emekli oldu.
Akademik çalışmalarını sürdüren Toksöz’ün uluslararası emek göçü, toplumsal cinsiyet perspektifinden işgücü piyasaları, kalkınmada kadın emeği konularına ilişkin çok sayıda ulusal ve uluslararası yayını var. 2021’de yayınlanan son kitabı “Emanet Emek Göç yollarında Kadınlar” başlığın taşıyor. Kuruluşundan bu yana KEFA’nın (Kadın Emeği Çalışan Feminist Araştırmacılar) üyesi. Halen Cinsiyet Eşitliği İzleme Derneğinde aktif olarak çalışıyor.